Звичайно, це одна з наймолодших професій на ринку і мені стало цікаво, чи зможе сомельє і в Україні стати однією з головних фігур ресторанного бізнесу?

Все починалося з простого питання самому собі: для чого я працюю і чого хочу досягти? Ким я бачу себе через років 5-10. Просто? Як би не так. Багато хлопців називають себе сомельє, якщо навчилися декантувати вино і непогано знають регіони Франції та Італії, інші думають, що перемога на конкурсі сомельє України – це вершина і можна сміливо спочивати на лаврах. І лише невелика кількість чесно вірять у те, що це захоплення на все життя – цікава, творча робота, що постійно вимагає розвитку. У Європі, коли до нас виходять статні і повні досвіду сомельє з testavin на шиї, ми випромінюємо нотки поваги, уявляємо, скільки ця людина могла спробувати всього за своє життя і чим може поділитися з нами – новачками. І здається, що це та сама бездонна бочка знань: чим більше ти заглиблюєшся, тим густіше усвідомлення того, що осягнути її неможливо. Правда, тим і цікавіше. По чайній ложці з кожної дегустації роками можна черпати її, збагачуючись, і не насититься. Але й цього буде мало. Тому що основна «зброя» сомельє – НЕ винний ніж, а спілкування.

Біда наших сомельє в тому, що від головного друга – шеф-кухаря їх розділяє стіна. Часто від небажаня самого сомельє розбиратися в меню, ще частіше від небажання кухаря ділитися своїми секретами зі своїми колегами. Тут потрібно ставити жирну крапку і починати шукати способи зближення. Наприклад, запросити шефа на келих вина. Кухарі теж люблять пробувати і представляти, як це вино може доповнити їх блюдо. Я завжди настирливо намагався дізнатися всі техніки приготування, тонкощі різних поєднань продуктів, види соусів і переконаний, що сомельє повинен знати меню краще будь-якого офіціанта ресторану і завжди бути готовим допомогти гостю у виборі їжі.

Якщо людина не любить спілкування з людьми і, рекомендуючи вино, у нього перед очима біжать одні умовні одиниці і відсоток від продажів – це видно будь-якому гостю, це псує насолоду від відвідування закладу та й робить з будь-якого самого начитаного і досвідченого професіонала – дрібного вимагача. Інша справа вміти майстерно порадувати гостя, прочитати його думки і підібрати ідеальне вино для даного моменту. Психологія продажів приходить з досвідом, але це дуже важливий аспект. Заробити ви завжди встигнете, а ось не розчарувати гостя і здивувати – головне завдання сучасного сомельє.

Я чітко усвідомив значення винної програми і стратегії тільки після 5 років роботи. Сомельє повинен створювати план розвитку винної карти, персоналу, самого себе. Ну, з останнім проблем виникати не повинно. Тут все просто: максимум книг, дегустацій, подорожей і тд. Персонал – ось цікава зачіпка. Як збільшити продажі вина та інших спиртних напоїв? Потрібно навчити всіх, віддати частинку себе у формі тренінгів. Добре знати самому, але зовсім чудово, коли вся команда в курсі справи. Це зближує, це надихає, це допомагає працювати, зрештою, і все це разом збільшує ті самі бажані продажу. Не можна встежити за всіма столиками одночасно і, поки Ви сервіруєте шикарне вино, Ваш друг-офіціант пропонує не менш дивний дижестив за іншим столиком. Повне і якісне покриття залу – справа непроста, але цікава.

Як же нам пощастило. Ми чи не єдині працівники ресторану, які можуть спокійно ходити з келихом вина по залу, дегустувати його і ділитися враженнями з оточуючими. Тут головне – не зловживати. Спокус багато, але втративши обличчя один раз, буде складно відновити репутацію, і вся попередня робота – коту під хвіст. Як кажуть, фраза ‘No martini – no party “- для вихідного дня.

Ось і підійшли ми до джерела темтіння сомельє – до винної карти. Звичайно, не всім вдається впливати на вибір вина і руки часто пов’язані, та й контракти підписані нетямущим керівництвом. Але нічого, як показує практика, можна боротися, доводячи, що на ринку є інші конкурентні позиції. Що хоче бачити кожен господар у себе на столі? Гроші! Покажіть йому, що ви можете їх заробити легко. Створіть альтернативну винну карту і покажіть конкретні терміни реалізації вашої ідеї. Після успішної операції з’явиться довіра до вас. Потім вже можна творити та радіти життю. Криза показала, що сомельє повинен думати наперед, бути в курсі економічної ситуації, радити керівництву, скільки купити вина для витримки і майбутнього продажу. Адже вино – відмінна інвестиція. Не у всіх є можливість чекати, але якщо у вас існують ходові позиції, які піднімуться в ціні в два рази через два місяці, то чому б не закласти на складі хороші залишки? Винна карта повинна бути свіжою, як весняна роса, а так само індивідуальної, цікавою, соковитою, актуальною. У кожного свій підхід, але продавати на розлив одні й ті ж позиції протягом року – це ж страшний застій для всіх, а для гостей – в першу чергу. Винний світ ресторану – схожий на світ мистецтва. Без творчого підходу тут не домогтися успіху.

Ще один міф, що сомельє не повинен цікавитися маркетингом. Чому це раптом? А хто ще буде просувати ваші дивовижні ідеї з винними вечорами та іншими шикарними акціями. Якщо сидіти у своєму погрібці та гіпнотизувати пляшки – успіху не домогтися. Пора вже заявити про себе, ділитися своєю пристрастю, навіть заражати нею. Варіантів є безліч. Один з найперспективніших – інтернет. Я розумію, коли багато хто відмовляється від телевізора, який все частіше називають «зомбоящик». Але закривати очі на силу інтернету – це вже занадто. Зі швидкістю світла розійдеться інформація про нову ідею, нове меню або подію, якщо вживати правильні кроки. Висновок, маркетинг-директор – ваш другий близький друг. А скільки корисної інформації про вино зараз можна знайти в мережі. Я кожен день натрапляю на щось нове і щиро дивуюся, як я про це не знав років 6 тому. Був сліпий.

Висновок один: сомельє в сучасному ресторані – це цікава і складна робота одночасно. Не у всіх є бажання бути на ногах по 12 годин на добу. Але в наших руках багато позитивних карт, одна з яких – нести культуру споживання вина в люди. Робити це з душею, чесно, відкрито – і тоді знаходиться багато надихаючих однодумців, і працювати стає легко, і дохід зростає з кожним днем. Та й бочка бездонна з кожною ложкою стає смачніше й насиченіше. Спробуйте!